Zakwas chlebowy

Czym jest zakwas? Najprościej rzecz ujmując to alternatywa dla drożdży piekarniczych. Wytwarzane przemysłowo drożdże zastępujemy zakwasem zawierającym kultury dzikich drożdży i naturalnych bakterii. Dzięki długiemu procesowi naturalnej fermentacji uwalniane są składniki odżywcze, a efekt końcowy jest łatwiejszy do strawienia.

Nie ma w nim żadnych spulchniaczy, wypełniaczy, konserwantów i innego przemysłowego badziewia. Mąka zawiera kwas fitynowy, który w przewodzie pokarmowym łączy się z mikroelementami blokując ich wchłanianie, co z kolei może prowadzić do ich niedoborów. Kwas ten ulega rozkładowi w zakwaszającym mąkę procesie fermentacji.

Występujący w zakwasie kwas mlekowy z kolei neutralizuje występujące w mące rakotwórcze mykotoksyny, pochodzące z pleśni rozwijającej się na niewłaściwie przechowywanym zbożu. Na dodatek bakterie kwasu mlekowego wytwarzają z mąki kwasy tłuszczowe o silnych właściwościach przeciwgrzybicznych – nie są zatem potrzebne żadne konserwanty.

Mało? To jeszcze dodam, że chleb na zakwasie wspomaga odbudowę naturalnej flory bakteryjnej w naszym przewodzie pokarmowym i poprawia pracę układu nerwowego, a dzięki wytwarzanym w procesie fermentacji witaminom z grupy B poprawia wygląd skóry i włosów oraz zabezpiecza przed niektórymi nowotworami, miażdżycą i anemią.

Uff… starczy tych peanów pochwalnych. Więcej o zaletach zakwasu możesz przeczytać tutaj. A teraz przejdźmy do konkretów…

Skąd wziąć zakwas?

Najprościej od kogoś, kto już ma aktywny zakwas – wystarczy ok. 30g na start. A jeśli nie znamy nikogo, kto mógłby się podzielić? Cóż, wystarczy tydzień, by wyhodować sobie własny. Potrzeba tylko mąki i wody. Przy czym należy pamiętać, by była to mąka chlebowa, najlepiej trochę pszennej i trochę żytniej. Całość przechowujemy najlepiej w szklanym pojemniku (nie wolno go szczelnie zamykać). Szczegółowa instrukcja poniżej:

Ja najczęściej korzystam z chlebowej mąki pszennej i żytniej typ 750 oraz razowej żytniej typ 2000.

Jak opiekować się zakwasem?

Tak, nie pomyliłem się – zakwasem trzeba się właściwie opiekować, a wtedy odwdzięczy się chlebem, któremu nie będzie można się oprzeć. Nie jest to jakoś szczególnie skomplikowane… jak każdy żywy organizm, zakwas trzeba co jakiś czas nakarmić. Jak często? Jeśli trzymasz go w temperaturze pokojowej, to codziennie. Ja trzymam w lodówce i dokarmiam co kilka dni. Chleb piekę co najmniej raz w tygodniu i najczęściej podkarmiam dzień wcześniej i drugi raz rano w dniu pieczenia. Trzecie karmienie po dodaniu części zakwasu do ciasta chlebowego i potem słoik wędruje do lodówki na kilka dni.

Ważnym terminem w całej tej zabawie z zakwasem jest hydracja – jest to wyrażony w procentach stosunek ilości dodawanej mąki do ilości wody (w gramach). Pierwsze i drugie karmienie wspomniane powyżej ma hydrację 100%. Czyli dodaję np. 70g mąki i 70g wody (najmniejsza sensowna ilość dla pojedynczego karmienia, to 50g mąki). Trzecie karmienie robię z obniżoną hydracją, co nieco zagęszcza zakwas. Dzięki temu i obniżonej temperaturze (lodówka) bakterie i drożdże potrzebują więcej czasu na skonsumowanie karmy.

Jak karmić? Przede wszystkim trzeba wyrzucić ze słoiczka większość dotychczas wyhodowanego zakwasu (spokojnie, nie zmarnuje się – pomysły na jego wykorzystanie poniżej). Minimalna proporcja przy karmieniu to 1:2:2, czyli 1 część zakwasu, 2 części mąki i 2 części wody. Im więcej “karmy” dodamy, tym bardziej aktywny będzie nasz zakwas. Niektórzy dochodzą nawet do stosunku 1:5:5. Ja zazwyczaj trzymam się w okolicach 1:3:3 – w słoiku zostawiam ok. 25-30g i dodaję 70g mąki oraz 70g wody. Warto zważyć sobie pusty słoik i zapisać jego wagę (markerem lub na naklejce). Wtedy po zważeniu całości będzie wiadomo ile dokładnie jest w środku zakwasu.

Dokarmiony zakwas powiększa swoją objętość nawet 3-4 krotnie, po czym opada. Zapach może być różny, najczęściej zalatuje alkoholem, jeśli w składzie jest więcej mąki żytniej, to można wyczuć “nutkę” żurku. ;)

Po 12h w temperaturze pokojowej (lub po 1-2 dniach w lodówce) warto przemieszać zakwas, co uwalnia wytworzone w trakcie fermentacji gazy i często wywołuje kolejną fazę wzrostu i opadania (czyli bakterie i drożdże dojadają resztki).

Jak wykorzystać nadmiar zakwasu?

No dobrze, po każdym karmieniu zostaje nam porcja zakwasu wyrzucona ze słoika. Rozwiązania są dwa:

• drastyczny: wyrzucamy do kosza lub spłukujemy w toalecie… czyli marnotrawstwo (sic!),
• przyjemny: patelnia, oliwa z oliwek, szczypta soli, cebulka i sezam… czyli placki z zakwasu. Pychota!! :)

Mało? Poniżej więcej sposobów na wykorzystanie zakwasu, w tym ciasto bananowe i racuchy:

Jak nie zabić zakwasu?

Taka jest brutalna prawda – jeśli coś żyje, to może umrzeć. Wystarczy gdzieś wyjechać na dłużej, czy z dowolnych innych powodów zrobić dłuższą przerwę w pieczeniu i zapomnieć o dokarmieniu mieszkającego w lodówce zakwasu chociaż raz w tygodniu. Na szczęście są na to sposoby:

• Zagęszczenie zakwasu i zasypanie warstwą mąki – powinien spokojnie wytrzymać 2 tygodnie w lodówce i wybudzić się po 1-2 karmieniach. Próbowałem i zadziałało.
• Zamrażanie porcji startowej – nie próbowałem, ale ponoć działa przy miesięcznych okresach przechowywania.
• Zasuszanie – w takiej formie można przechowywać nawet rok. Organizmy proste, takie jak bakterie i drożdże, w niekorzystnych dla siebie warunkach przechodzą w stan anabiozy, czyli krańcowego obniżenia aktywności życiowej. Tworzą formy przetrwalnikowe, dzięki którym mogą przez bardzo długi okres czekać na powrót do właściwych warunków.

Więcej o tym jak przechowywać zakwas, a w szczególności jak go zasuszyć:

I to by było na tyle w kwestii zakwasu… bierz się do pracy, a ja tymczasem siadam do opisania mojego sposobu na podstawowy chleb na zakwasie. Ciąg dalszy wkrótce…