Prosty chleb na zakwasie

Zrobienie chleba na zakwasie nie jest szczególnie skomplikowane. Ale… nie jest to zabawa dla niecierpliwych. Naturalna fermentacja, nie wspomagana przemysłowo produkowanymi drożdżami, potrzebuje czasu. I dobrze, bo dzięki temu efekt końcowy jest znacznie lepszy dla naszego organizmu niż przygotowywany na szybko chleb na zwykłych drożdżach.

Więcej o zaletach takiego tradycyjnego sposobu przygotowywania chleba przeczytasz w naszym przepisie na zakwas chlebowy.

4 składniki

Tak, do zrobienia idealnego chleba potrzebujemy tylko 4ch składników:

1. mąka,
2. woda,
3. zakwas chlebowy (składający się w sumie z wody i mąki oraz naturalnych kultur bakterii i dzikich drożdży),
4. sól.

Z kilograma mąki wychodzą 2 standardowej wielkości bochenki chleba. Najczęściej robię chleb właśnie z takiej ilości, bo zwyczajnie najłatwiej wtedy obliczyć proporcje poszczególnych składników.

Opisana poniżej procedura to nieznacznie zmodyfikowany przepis z poniższego nagrania:

No to zaczynamy…

Narzędzia

Co będzie potrzebne do zrobienia chleba?

Przede wszystkim pojemnik, w którym będziemy pracować z ciastem na pierwszych etapach. Ja używam do tego dużej szklanej misy – dzięki gładkiej powierzchni i ciężarowi misy przywieranie ciasta nie jest dużym problemem.

Skrobka – proste narzędzie, które niesamowicie ułatwia pracę z klejącym się do wszystkiego ciastem chlebowym. Można kupić je w przeróżnych kształtach i wielkościach, wykonane z tworzywa i metalu. Kupiłem chyba z 5 różnych, w praktyce używam 2ch: zaokrąglonej plastikowej o wymiarach 12x9cm (do zbierania ciasta ze ścianek misy i na koniec do wybrania ciasta z misy na blat) oraz prostokątnej elastycznej z nierdzewnej stali o wymiarach 12×11,5cm (do dzielenia ciasta na części, do składania i do formowania bochenków).

Foremka do pieczenia, tzw. keksówka – dwie takie foremki o wymiarach ok. 32x11cm wystarczają na upieczenie 2ch bochenków z kilograma mąki. Będą to standardowych wymiarów chleby o wadze ok. 600-700g.

Koszyki do wyrastania ciasta na ostatnim etapie. Najlepsze są koszyki ratanowe wyłożone lnianą ściereczką. Koszyk pomaga uformować zwarty bochenek o konkretnym kształcie, który nie rozleje się w piekarniku na płaski placek. ;)

Kamień do pieczenia – jego głównym zadaniem jest utrzymanie stałej temperatury w piekarniku. My używamy granitowej płyty dociętej na wymiar rusztu w naszym piekarniku – każdy zakład kamieniarski przygotuje Ci taką płytę za niewielkie pieniądze.

Uwaga: nie wszystkie z powyższych narzędzi są niezbędne. Jeśli chcesz zrobić piękny okrągły bochen chleba, to potrzebny będzie koszyk i kamień do pieczenia. Jeśli jednak, jak ja, wolisz kromki o regularnym kształcie, to spokojnie wystarczy Ci keksówka.

Istotne elementy

Efekt końcowy, do którego dążymy, to chleb z idealnie chrupiącą skórką, niezbyt zbity w środku (z wyraźnymi otworami w cieście). Ma na to wpływ kilka elementów:

• Hydracja – im więcej wody w stosunku do mąki, tym ciasto będzie lżejsze i mniej zbite… ale też trudniej będzie z nim pracować, bo będzie się bardziej kleić i trudniej będzie uformować kształtny bochenek. Więcej o hydracji w dalszej części.
• Rodzaj mąki – im więcej żytniej, tym bardziej lejące i zwarte będzie ciasto. Jeśli mąki żytniej będzie dużo, to ciasto trzeba będzie upiec w foremce i piec je zdecydowanie dłużej niż z mąki pszennej. Jeśli przy krojeniu chleb bardzo klei się do noża, to cóż… jest niedopieczony. ;)
  Ja najczęściej daję 50-60% mąki pszennej typ 550-650, do tego mąka pszenna chlebowa typ 750 i trochę mąki razowej typ 1800-2000. Czasem dodaję też mąki kukurydzianej i orkiszowej.
• Autoliza i składanie ciasta – dzięki tym procesom, opisanym szczegółowo poniżej, wytwarza się właściwa struktura glutenu, która zatrzyma w środku ciasta gazy powstające w trakcie fermentacji (ciasto będzie mniej zbite, z większymi otworami w środku) oraz pomoże utrzymać kształt bochenka (nie opadnie i nie rozpłynie się na boki przy pieczeniu bez foremki).
• Fermentacja i temperatura – w sumie temat połączony z poprzednim. Trzeba przede wszystkim pamiętać, że tempo tego procesu zależy od temperatury. Dzięki temu możemy dostosować odstęp między poszczególnymi krokami do rytmu naszego dnia.
  Jeśli siedzisz cały dzień w domu, bo np. jest weekend, a za oknem deszcz, to między kolejnymi krokami trzymasz ciasto w piekarniku z włączonym światełkiem, co daje temperaturę ok. 35 stopni i znacznie przyspiesza cały proces przygotowywania chleba.
  Jeśli czasu jest mniej, to między poszczególnymi etapami trzymasz ciasto w lodówce, gdzie będzie wyrastać znacznie wolniej. Przy chlebach z wysoką hydracją jest to nawet wskazane, bo z wychłodzonym ciastem łatwiej się pracuje (mniej się klei i rozlewa).
• Wilgotność i temperatura w piekarniku – zaczynamy od temperatury ok. 230-240 stopni, po czym po 10 minutach obniżamy do 200 stopni i pieczemy jeszcze przynajmniej 40 minut.

Procenty… piekarnicze

Dlaczego procenty? Bo ilość potrzebnych składników obliczamy jako procent wagi dodanej mąki:

• woda: 60-80%
• zakwas: 15-20%
• sól: 2%

Czyli dla kilograma mąki (1000g) damy np. 700g wody, 150g zakwasu i 20g soli. Proste, prawda?

Hydracja, czyli ile wody?

Od tego ile damy na początku wody zależy nie tylko efekt końcowy, ale też poziom trudności w trakcie przygotowywania chleba. Hydrację określamy w procentach, biorąc stosunek wagi mąki do wagi wody. Przykładowo jeśli do 1000g mąki dodamy 700g wody, to hydracja naszego ciasta wynosi 70%.

Ciasto z wyższą hydracją będzie lżejsze i będzie po upieczeniu miało większe otwory w środku… ale będzie dużo bardziej klejące w trakcie pracy i trudno będzie uzyskać zwarty bochenek. Bez wystarczającego doświadczenia raczej się to nie uda, tzn. finalnie wyjdzie nam z chleba płaski placek… no chyba, że zapakujemy ciasto do foremki. :)

Generalnie hydracja od 75% w górę to poziom zaawansowany. Poziom średniozaawansowany to hydracja między 70 a 75%. Jeśli dopiero zaczynasz, to polecam hydrację w okolicach 65-70%.

Dodatki

Na początek polecam ograniczyć się do 4ch podstawowych składników. Z czasem można zacząć eksperymenty z różnymi dodatkami. Część dodajemy do ciasta w trakcie wyrabiania, inne dajemy na jego powierzchnię przed pieczeniem.

Do ciasta najczęściej dodajemy nasiona chia, siemię lniane, czarnuszkę, jagody goi, suszone śliwki, suszoną żurawinę, orzechy (różne rodzaje) i pistacje. Można też się pokusić o zrobienie chlebka cebulowego: na niewielkiej ilości oliwy z oliwek trzeba lekko zrumienić drobno pokrojoną cebulę, ew. z dodatkiem czosnku.

Warto mieć na uwadze, że zbyt duża ilość dodatków utrudni uzyskanie właściwej struktury ciasta, tak więc z umiarem proszę. ;)
Wraz z rosnącym doświadczeniem nabierzesz wyczucia co do właściwej ilości dodatków. Na początku zalecam ostrożność.

Można też dodać odrobinę kurkumy, co zabarwi chleb na żółto. Można też dodać do ciasta surowe buraki zmiksowane na papkę z odrobiną mleka, co nada całości czerwonej barwy. Trzeba tutaj uważać na hydrację – ilość wprowadzonego mleka odliczamy od ilości wody dodawanej do mąki.

Na ciasto warto dać nasiona sezamu lub czarnuszki. Jeśli chcemy się zabawić w artystyczne nacinanie powierzchni bochenka, to warto go wcześniej obsypać mąką ryżową (szczegóły w dalszej części).

Przygotowanie zakwasu (min. 2h)

Przed rozpoczęciem pracy trzeba zakwas porządnie nakarmić. Chodzi przede wszystkim o to, by był w okolicach szczytowej aktywności w momencie gdy będziemy dodawać go do ciasta.

Jak to rozpoznać? Po podkarmieniu zakwas powiększa objętość 2-4 krotnie. W fazie wzrostu powierzchnia jest wypukła. Kiedy się zatrzyma i zacznie lekko opadać, a powierzchnia zacznie się robić wklęsła, to będzie właśnie szczyt aktywności. Od razu uspokoję: nie jest wymagana tutaj aptekarska dokładność, a najlepszym testem na gotowość zakwasu jest wrzucenie niewielkiej porcji do szklanki z wodą. Jeśli pływa, to jest szansa na pyszny chleb.

Ile wcześniej trzeba zacząć? To zależy… od tego jak bardzo jesteśmy zajęci. Jeśli po nakarmieniu włożysz do piekarnika z włączonym światełkiem (da to temperaturę ok. 35 stopni), to zakwas będzie gotowy po ok. 2h. Jeśli włożysz go do lodówki, to zajmie mu to ok. 10-12h. Na końcu tego przepisu przygotowałem kilka harmonogramów, które pomogą Ci zaplanować i dostosować proces przygotowywania chleba do swojego rytmu życia.

Autoliza (1h)

To pierwszy proces przygotowywania ciasta na chleb. Na tym etapie z białek obecnych w mące powstają pierwsze struktury glutenu.

Do miski odmierzamy właściwą ilość (patrz “procenty piekarnicze” powyżej) i rodzaje (patrz “istotne elementy” powyżej) mąki. Zalewamy mąkę wodą i dokładnie mieszamy. Cała mąka musi być wilgotna.

Woda najlepiej przegotowana i przestudzona, ew. niegazowana woda źródlana. Prosto z kranu możesz dodać tylko jeśli w Twojej okolicy woda nie jest chlorowana (jest na to szansa, bo od kilku lat w Polsce wody się już praktycznie nie chloruje) – chlor zabije część bakterii i drożdży, co spowolni proces fermentacji.

Po wymieszaniu przykrywamy miskę folią i odstawiamy na minimum godzinę w temperaturze pokojowej (min. 40 min. w temp. 35 stopni).

Zakwas i sól (40-60min)

Teraz pora na dodanie zakwasu i soli. Jeśli w poprzednim kroku w Twoim cieście nie pojawiły się dodatki (różne ziarna itp.), to jest to ostatni moment, w którym możesz je dodać.

Odmierzoną porcję zakwasu (ja stawiam na wadze całą miskę z ciastem, taruję i wylewam odpowiednią ilość zakwasu wprost ze słoika) rozkładamy po całej powierzchni ciasta. Następnie wgniatamy do środka palcami i mieszamy całość przez kilka minut.

Najlepiej mieszać w ten sposób, że chwytamy ciasto jedną ręką od ścianki miski, rozciągamy lekko do góry i zakładamy do środka. Obracamy miskę o 90 stopni i powtarzamy zakładanie. W taki sam sposób będziemy składać ciasto w kolejnym etapie.

Jeśli masz bardzo aktywny zakwas, to sól możesz dodać razem z zakwasem, a nawet wcześniej, do suchej mąki na etapie autolizy. Jeśli nie masz pewności, to odstaw ciasto wymieszane z zakwasem pod przykryciem na 20-30 minut. Po tym czasie posyp powierzchnię ciasta solą i wymieszaj ponownie ciasto w taki sam sposób jak wcześniej przy dodawaniu zakwasu.

Odstaw ciasto pod przykryciem na 30 minut.

Składanie i rozciąganie (2-3h)

Skoro już wszystkie składniki zostały połączone, to pora na zbudowanie właściwej i mocnej struktury ciasta. Robimy to powtarzając w 30-minutowych odstępach proces składania ciasta. Są różne metody składania ciasta. Ja to robię w pierwszy z przedstawionych na poniższym teście porównawczym sposobów:

Czyli:

• oddzielam brzegi ciasta od ścianek miski,
• chwytam za brzeg, rozciągam do góry i zawijam do środka,
• obracam o 90 stopni i powtarzam zawijanie jeszcze 3 razy, tak by z każdej z 4ch stron zawinąć ciasto do środka.

Po zawinięciu odstawiamy pod przykryciem na 30 minut. Zazwyczaj po 3-4 powtórzeniach uzyskujemy już silną strukturę glutenu. Sprawdzamy to w sposób pokazany na powyższym filmie, czyli chwytamy ciasto w dwie ręce i rozciągamy aż będzie widać przechodzące przez nie światło. Jeśli się nie rozerwie, to jest ok. Jeśli się rozerwie, to powtarzamy składanie i odstawiamy na kolejne 30 minut.

Na poniższym nagraniu zostały przestawione jeszcze inne, bardziej rozbudowane, sposoby składania. Polecam do wypróbowania bardziej zaawansowanym domowym piekarzom:

Jeśli po 4-5 cyklach składania ciasto nadal się rwie, to trudno… przesadziłeś z hydracją lub z ilością mąki żytniej lub z ilością dodatków. Spokojnie, nadal uda się z tego przygotować pyszny chleb, ale już na pewno trzeba będzie go upiec w foremce. Nie załamujemy się i przechodzimy do kolejnego etapu.

Główna fermentacja (4-12h)

Jeśli ciasto ma już właściwą strukturę, to teraz trzeba dać mu czas na fermentację, w której zadzieją się wszystkie istotne procesy i zbudowana zostanie objętość ciasta. Powinno zwiększyć swoją objętość o około 30-60%. W temperaturze pokojowej potrzeba na to 4-6h, w lodówce ciasto może spędzić cały dzień (lub noc). Oczywiście pod przykryciem.

Formowanie bochenków i garowanie (40min + 2-12h)

Powoli zbliżamy się do finału. Wyrzucamy wyrośnięte ciasto na blat, opcjonalnie podsypany mąką. Jeśli robisz z kilograma mąki, to jest właściwy moment na podzielenie ciasta na dwa bochenki. Sposób formowania bochenków został pokazany na wstawionych powyżej nagraniach. Na poniższym jest jeszcze raz szczegółowo omówiony:

Pamiętaj: od tego momentu Twój bochenek ma dwie strony, których nie wolno Ci pomylić. Górna, na której jest zbudowane napięcie powierzchni i spodnia, na której są złączenia ciasta powstałe przy formowaniu ostatecznym składaniu.

Po uformowaniu bochenków zostawiamy je na 30 minut na blacie żeby ciasto odpoczęło. Po tym czasie po raz ostatni składamy ciasto.

Kulę ciasta obracasz spodnią częścią do góry, zawijasz i formujesz bochenek okrągły lub podłużny. Kształt zależy od tego czy pieczesz w foremce, czy nie oraz od kształtu koszyków do ostatecznego wyrastania (tzw. garowania) ciasta.

Jeśli pieczesz w foremce:

• spód foremki wykładasz papierem do pieczenia, ścianki smarujesz olejem (możesz też całość foremki wyłożyć papierem),
• uformowany bochenek wkładasz do foremki złączeniem (spodnią stroną) na dół,
• przykrywasz folią i odkładasz do ostatecznego wyrastania (2-3 h w 35 stopniach, cała noc lub cały dzień w lodówce).

Jeśli pieczesz bez foremki:

• koszyk do wyrastania ciasta obsypujesz mąką (najlepiej ryżową),
• uformowany bochenek wkładasz złączeniem (spodnią stroną) do góry,
• przykrywasz folią (najlepiej wsadzić do foliowego worka) i odstawiasz do ostatecznego wyrastania (czasy jak wyżej),
• po wyrośnięciu odwracasz koszyk i wykładasz ciasto na kawałek papieru do pieczenia.

Po czym poznać, że ciasto jest właściwie wyrośnięte? Naciskamy powierzchnię ciasta palcem – powinno lekko wrócić, ale powinien też zostać ślad po naciśnięciu.

Ważne żeby nie przefermentować ciasta – może wtedy opaść przy pieczeniu, no i nie ma szans na nacinanie, o którym poniżej. W smaku może też być nieco kwaśne. Nam się raz zdarzyło – ciasto w smaku było ok, choć nieco zbite. Największą różnicę na niekorzyść było widać po rozmrożeniu (jeśli pieczemy 2 bochenki to zawsze zamrażamy przynajmniej połówkę na później).

Nacinanie ciasta

Przed włożeniem do piekarnika musimy naciąć powierzchnię chleba. Umożliwi mu to ładne wyrośnięcie w środku w pierwszej fazie pieczenia i zapobiegnie powstaniu brzydkich losowych pęknięć. Wystarczy jedno proste cięcie, ale można go też wręcz artystycznie ponacinać.

https://www.instagram.com/p/BvfjhWxneFa/

Poniżej szczegółowa prezentacja różnych technik nacinania:

Pieczenie chleba

Piekarnik nagrzewamy do wysokiej temperatury. Polecam ustawić nawet 240 stopni. Pamiętaj, że nie wystarczy że piekarnik dojdzie do tej temperatury – powinien minimum 30-40 minut się grzać zanim włożymy chleb. Dzięki temu temperatura nie spadnie zbyt znacznie przy otwieraniu piekarnika.

Jeśli używasz kamienia do pieczenia, to piekarnik należy nagrzewać przez ok. godzinę.

Jeśli nie dysponujesz piekarnikiem z funkcją pary, to do nagrzewającego się piekarnika włóż niewielki rondelek z wodą. Zapewni to wystarczającą wilgotność do uzyskania chrupiącej skórki.

Po ok. 10 minutach od włożenia chleba zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy dalej przez kolejne 35-40 minut. Chleb pszenny o wadze ok. 600-700g powinien się piec ok. 45-50 minut.

Duże bochenki pieczemy dłużej, ok. godziny. Ciasto z dużą zawartością mąki żytniej pieczemy jeszcze dłużej, nawet 1:10-1:20. Będzie wtedy mniej przywierać do noża przy krojeniu.

Prosty test na sprawdzenie czy chleb jest upieczony, to postukanie w bochenek tępą stroną noża. Jeśli odgłos będzie głuchy, jakby w środku było pusto, to można już kończyć pieczenie.

Chleb pieczony w foremce można na koniec wyciągnąć z foremki i włożyć jeszcze na 5-10 min. żeby się dopiekła skórka na części, która była wewnątrz foremki.

Po wyłączeniu i uchyleniu piekarnika można chleb przytrzymać w środku przez 15-20 minut, co zbuduje jeszcze bardziej chrupiącą skórkę. Jeśli pieczesz dwa bochenki na raz, to zostaw jeden i zobaczysz czy i jaka będzie różnica między nimi.

Harmonogram 2-dniowy dla pracujących 8h poza domem (na kolację)

Zaczynamy pierwszego dnia rano, pieczemy drugiego dnia wieczorem.

1. Rano: dokarmiasz zakwas i wstawiasz go do lodówki (jeśli od poprzedniego karmienia minęło kilka dni, to lepiej zostawić w temperaturze pokojowej).
2. Rano lub popołudniu: autoliza (jeśli rano, to po wymieszaniu do lodówki, jeśli popołudniu, to do 35 stopni).
3. Wieczorem: dodanie do ciasta zakwasu i soli, składanie ciasta i na koniec na całą noc do lodówki.
4. Drugiego dnia rano: formowanie bochenków i na cały dzień do lodówki na ostatnie wyrastanie.
5. Drugiego dnia wieczorem: pieczenie chleba.

Można ten wariant nieco przyspieszyć…

Harmonogram 1-dniowy dla pracujących 8h poza domem (na śniadanie)

Zaczynamy pierwszego dnia rano, pieczemy drugiego rano.

1. Rano: dokarmiasz zakwas i wstawiasz go do lodówki (jeśli od poprzedniego karmienia minęło kilka dni, to lepiej zostawić w temperaturze pokojowej), autoliza (po wymieszaniu do lodówki).
2. Wieczorem: dodanie do ciasta zakwasu i soli, składanie ciasta, wyrastanie główne w temp. 35 stopni, formowanie bochenków i na koniec na całą noc do lodówki.
3. Drugiego dnia rano: rozgrzewanie piekarnika i pieczenie chleba.

Harmonogram 1-dniowy dla pracujących w domu (na śniadanie)

Zaczynamy pierwszego dnia rano, pieczemy drugiego rano.

1. Rano: dokarmiasz zakwas i zostawiasz w temperaturze pokojowej.
2. Przed południem: autoliza.
3. Wczesnym popołudniem: dodanie do ciasta zakwasu i soli, składanie ciasta, wyrastanie główne w temp. pokojowej.
4. Wczesnym wieczorem: formowanie bochenków i na całą noc do lodówki.
5. Drugiego dnia rano: rozgrzewanie piekarnika i pieczenie chleba.

Harmonogram 1-dniowy dla pracujących w domu (na kolację)

Zaczynamy pierwszego dnia wieczorem, pieczemy drugiego popołudniu.

1. Wieczorem: dokarmiasz zakwas i wstawiasz go do lodówki (jeśli od poprzedniego karmienia minęło kilka dni, to lepiej zostawić w temperaturze pokojowej), autoliza (po wymieszaniu do lodówki).
2. Rano: dodanie do ciasta zakwasu i soli, składanie ciasta, wyrastanie główne w temp. pokojowej.
3. Popołudniu: formowanie bochenków i końcowe wyrastanie w temp. pokojowej.
4. Późnym popołudniem lub wieczorem: rozgrzewanie piekarnika i pieczenie chleba.

I to by było na tyle – miał być prosty przepis, a wyszedł spory artykuł. Jeśli jednak chcecie być zadowoleni z efektu końcowego i w sposób powtarzalny uzyskiwać za każdym razem pysznych chleb, to trzeba posiąść pewną wiedzę i zrozumienie dla zachodzących w trakcie procesów.

PS. będzie nam niezmiernie miło jeśli podzielicie się z nami efektami swoich eksperymentów z pieczeniem chleba. Powodzenia! :)