Ognisty kurczak Gong Bao
Kolejny przepis w klimacie azjatyckim. Ostatnio mieliśmy okazję być na lekcji gotowania u chińskiego szefa kuchni Xu Xi w hotelu Radisson Blu w Krakowie. Robiliśmy sałatkę, danie główne i deser. Danie główne to kurczak gong bao. Sekret niezwykłej soczystości mięsa i fantastycznego smaku to wysoka temperatura, szybkie przyrządzenie i patelnia wok. Jeśli macie woka – do dzieła. Jeśli nie – zawsze można spróbować na dużej patelni.
Składniki (na 4 porcje):
- 2 filety z kurczaka, pokrojone w kostkę
- papryka zielona i czerwona
- cebula, ew. kilka cebulek dymek (z bączkami)
- 3 ząbki czosnku
- 2cm imbiru
- 1/2 szklanki orzeszków ziemnych, niesolonych
- sos chilli – sambal albo harissa – lub kilka papryczek chilli (ilość wg uznania)
- pieprz syczuański
- do smażenia olej z orzechów arachidowych lub zwykły z odrobiną oleju sezamowego
Marynata do mięsa:
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka wina ryżowego (ew. wytrawnej sherry lub octu ryżowego)
- 2-3 szczypty soli
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka wody
Sos:
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka octu ryżowego (lub jabłkowego)
- 1 łyżka bulionu lub wody
Wykonanie:
Mieszamy składniki marynaty, dodajemy mięso i odstawiamy do lodówki na min. 30 minut. Następnie mieszamy składniki sosu (warto skosztować czy jest wystarczająco słodko-kwaśny) i odstawiamy – przyda się na końcu. Paprykę kroimy w 1,5-2cm kostkę, cebulę w piórka, czosnek na cienkie plasterki, a imbir trzemy na tarce.
Na suchej patelni prażymy orzeszki na złoty kolor.
W woku rozgrzewamy olej, na bardzo gorący wrzucamy paprykę i pieprz, po chwili dodajemy kurczaka i smażymy intensywnie cały czas mieszając aż zrobi się lekko złoty. Dodajemy czosnek i imbir (od tego momentu możemy zmniejszyć ilość ciepła), po chwili dorzucamy paprykę, cebulę i orzeszki. Smażymy (cały czas intensywnie mieszając) ok. minutę, po czym zalewamy sosem i mieszamy do momentu aż zgęstnieje i pokryje wszystkie składniki. Na koniec posypujemy (opcjonalnie – jeśli mamy) szczypiorkiem lub bączkami z cebuli i podajemy z ryżem.
A oto dlaczego tego kurczaka nazwaliśmy „ognisty” (w hotelu włączył się alarm p.poż.):
Więcej zdjęć z lekcji gotowania znajdziecie na kasai.eu.
Ale macie tempo w dodawaniu postów.
Kasiu a ta soczystośc i kruchość mięs to nie tylko wysoka temperatura i szybkie gotowanie ale przede wszystkim użycie mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej do marynowania miesa.
Chińczycy to mistrzowie blefu kulinarnego.
Ja ten trik stosuje nie tylko w potrawach Azjatyckich, ale i w tradycyjnych polskich bitkach czy brizolach. Gwarancja, ze nie bedziemy miec na talezu podeszw od buta. :))
W jaki sposób się przekłada ta mąka ziemniaczana na soczystość mięsa?
Obstawiam, że blokuje pory mięsa i nie pozwala sokom na wypłynięcie… dzięki temu mięso nie staje się suchym wiórem. Na podobnej zasadzie działa obsmażanie na patelni sztuki mięsa przed pieczeniem jej w piekarniku.