Pierś z kaczki z karmelizowanymi jabłkami
Zainspirowani przepisem Basi Ritz postanowiliśmy zmierzyć się z kaczką… efekt tych zmagań jest zacny, aczkolwiek sam przepis, choć pozornie prosty, wymaga jednak pewnej sprawności… głównie w robieniu kilku rzeczy na raz.
Składniki (dla 2-3 osób):
- 2 piersi z kaczki
- 1 łyżeczka oliwy z oliwek (do smażenia)
- majeranek
- 3 duże winne jabłka
- brązowy cukier (demerara)
- sól
Marynata:
- kieliszek pigwówki
- 1 łyżka octu balsamicznego
- 1 łyżka soku z pomarańczy
- majeranek
- świeżo zmielony pieprz
Sos:
- 6 szalotek lub 1 średnia cebula, pokrojone w drobną kostkę
- tymianek
- starta skórka z połowy pomarańczy
- 2 łyżki soku z pomarańczy
- brązowy cukier (demerara)
- 2 łyżki miodu
- 100ml octu balsamicznego
- 300ml czerwonego wytrawnego wina
Przygotowanie:
Piersi z kaczki umyj, usuwając ew. pozostałości piór. Osusz dokładnie papierowym ręcznikiem i natnij w kratkę od strony skóry (uważaj by nie uszkodzić przy tym mięsa). Wymieszaj pigwówkę z octem, sokiem pomarańczowym, pieprzem i majerankiem. Zalej tak przygotowaną marynatą piersi i włóż do lodówki na 30-40 minut.
Po tym czasie obsmaż piersi na niewielkiej ilości oleju lub oliwy z oliwek – najpierw skórą do dołu 8 minut, następnie 3 minuty z drugiej strony. Żaroodporne naczynie wyłóż gałązkami majeranku (lub posyp suszonym), połóż na nim obsmażone piersi i włóż do piekarnika nagrzanego do 165 stopni na 8-10 minut, sprawdzając pod koniec pieczenia stopień wysmażenia (na dotyk). Pierś powinna być sprężysta, nie twarda, a w środku różowa.
Pozostało nam przygotowanie sosu i karmelizowanych jabłek. I tu zaczynamy ekwilibrystykę, bo trzeba to wszystko robić równolegle z zapiekaniem kaczki – tak, by wszystkie elementy tej układanki były gotowe mniej więcej w tym samym czasie. ;)
Redukowanie sosu zajmuje kilkanaście minut, w tym samym czasie trzeba się zająć jabłkami i doglądać kaczki. Warto zrobić kilka minut przerwy przed wrzuceniem kaczki do piekarnika – w tym czasie zacznij robić sos – dzięki temu unikniemy podawania gorących jabłek i sosu z zimnym mięsem. ;)
Z patelni zlej tłuszcz, zostawiając trochę do dalszego smażenia. Dodaj pokrojoną cebulę, gdy lekko się zrumieni dodaj skórkę z pomarańczy i tymianek, posyp odrobiną cukru i lekko skarmelizuj. Wlej marynatę pozostałą z mięsa, dodaj ocet i zredukuj sos. Następnie dodaj miód, sok z pomarańczy oraz 100ml wina i zredukuj do konsystencji syropu. Dodaj kolejne 100ml wina, zredukuj, dodaj ostatnie 100ml i raz jeszcze zredukuj. Na koniec przecedź sos przez gęste sitko, przecierając łyżką pozostałe na sitku składniki sosu. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
Jabłka pokrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i włóż na rozgrzaną patelnię. Posyp cukrem i karmelizuj podlewając sokiem z pomarańczy. Dodaj majeranek i szczyptę soli. Smaż na małym ogniu aż jabłka nabiorą miękkości (ale uważaj żeby ich nie rozgotować).
Piersi podawaj pokrojone w 2cm plastry, z jabłkami i sosem.
